윤혜정 식품의약품안전처 식품기준과장
지구에 존재하는 미생물의 무게는 모든 동ㆍ식물의 무게를 합친 것보다 많다. 그만큼 우리는 미생물과 더불어 살고 있다.
올해는 24년 만에 밀려온 최고의 폭염으로 시원한 바닷가로 어서 떠나고픈 마음이 간절하다. 하지만 바다에 서식하는 장염비브리오균을 조심하지 않는다면 즐겁고 건강한 휴가를 보낼 수 없다.
호염성 세균인 장염비브리오균은 여름철 수온이 15도 이상으로 상승하면 검출되는 균으로 회, 조개류 등 수산물을 오염시켜 연평균 200여명의 식중독 환자가 발생하고 있다. 장염비브리오균 식중독 잠복기간은 3~40시간이다. 급성 위장염 증세로 복통, 설사, 고열(37~38도), 구토 증세가 나타나게 된다.
식품 가운데 장염비브리오균이 조금 있다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니지만 요즘처럼 37도를 넘나드는 폭염 속에서는 1,000마리가 2시간30분 만에 식중독을 일으킬 수 있는 100만 마리 이상으로 빠르게 증식될 수 있어 주의가 필요하다.
장염비브리오균은 가열하면 쉽게 죽기 때문에 수산물은 85도에서 1분, 60도에서 5분, 55도에서 10분 이상 가열 조리해 섭취해야 한다.
회처럼 생식하는 경우 조리자의 위생관리가 매우 중요하다. 바닷물에서 증식하는 세균이라 흐르는 수돗물로 생선을 잘 세척하고, 칼, 도마, 조리자의 손에 의한 교차오염도 줄여야 한다.
특히, 손에 상처가 있으면 붕대나 반창고로 상처부위가 음식에 닿지 않도록 조심해야 하며 조리 전에 반드시 손을 세척하여야 한다. 또한, 2차 오염을 막기 위하여 사용한 모든 조리기구는 세정ㆍ열처리해 위생적으로 관리하여야 한다.
바닷가에서 생선, 게, 낙지 등을 구입할 때는 아이스박스ㆍ팩 등을 이용해 차갑게 운반하고 온도가 높은 자동차 트렁크에는 보관하지 않는 것이 좋다. 냉장고에 보관할 때는 세척한 뒤 다른 음식과 교차 오염되지 않도록 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다.
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