박준우, 장진모, 김작가와 맛본 쌀국수 맛집

가장 기본적인 소고기 쌀국수, 포보. 고수와 쿨란트로, 고추, 라임, 타이바질과 타이민트에 숙주. 칠리 소스와 호이신 소스도 따라온다. 안(Anh)에서 차려내는 구성이다. 강태훈 포토그래퍼

“일본 라멘의 인기는 베트남 포(Pho)의 시대로 이어졌다. 만약 라멘의 기세를 꺾을 수 있는 것이 있다면 그것은 포다. 나는 포가 미국에서 다음 대세 면 요리가 되리라고 생각한다. 포는 만들기 복잡하지 않지만 깊은 맛을 내는 음식이다. 라멘보다 만들기 쉽고, 더 가벼운 것이 장점이다. 고기를 덜 사용하고 재료도 간단하지만 맛은 대단히 좋다. 포는 매콤하고 짭짤한 간이 기분 좋고, 신맛과 감칠맛도 충분히 갖고 있다.”

셰프 데이비드 장이 음식 잡지 ‘럭키 피치(Lucky Peach)’ 2016년 여름호를 대대적인 포 특집으로 꾸려 내며 쓴 ‘발행인의 글’을 발췌했다. 우리가 ‘쌀국수’라고 부르는 포는 뉴욕뿐 아니라 전 세계에서 차츰 주목 받는 음식이 되어 가고 있다. 그것을 “내겐 매우 신나는 일”이라고 표현한 데이비드 장은 일본 라멘 혐오자가 아니다. 되레 그는 뉴욕에서 라멘으로 스타가 된 셰프, 경영자다.

포보에 매콤한 칠리 소스를 곁들여 한 입 먹으면 100년 전 숙취까지 풀린다. 강태훈 포토그래퍼

한국 땅에서도 포는 뜨거운 한 그릇이다. 태국 음식과 중국 사천식 음식의 유행을 잇는 것이 베트남 음식이고, 그 중 대표 메뉴가 포다. 이제 동네 곳곳에도 베트남 음식 전문점을 쉽게 찾아볼 수 있다. 여기엔 전세계적인 입맛 유행의 영향도 분명히 있지만, 우리에겐 한 가지 의미가 더 있다.

일찍부터 한국에 정착한 베트남인들의 사회는 이미 우리의 일부로 단단히 뿌리 내렸다. 그들 문화의 다른 면모들은 살갗에 와닿지 않을지라도, 그들의 음식은 어느새 성큼 다가와 있다. 베트남인 사회는 그들이 매일 먹는 식재료, 특히 향신료와 허브를 한국 안에서 원활히 유통시키고 있다. 우리가 서울 어디서나 맛난 포 한 그릇을 받아 들 수 있게 된 것은 우리 사회가 점차 다민족사회로 완성되고 있다는 반영이자, 새로운 사회구성원들로부터 받게 된 뜻밖의 선물이기도 하다.

푸드 칼럼니스트 겸 요리연구가 박준우, 요리사 장진모, 음악·음식 칼럼니스트 김작가와 함께 그 선물을 맛보기 위해 길을 나섰다. 베트남의 손맛을 그대로 느낄 수 있는 변두리 식당부터 젊은 재한 베트남인들의 성지가 된 식당까지 입맛도 다양하다. 가장 기본적인 메뉴인 포보(Pho bo, 소고기 쌀국수)를 기준으로 해 각각 식당마다 특징 있는 메뉴를 곁들였다.

포에 사용되는 다양한 재료들. 왼쪽 위부터 고수, 고추, 샬롯, 타이바질, 중국 생강, 숙주, 라임, 타이민트, 쿨란트로. 강태훈 포토그래퍼

>> +84(플러스84)

인사동 길에서 슬쩍 들어간 골목 안에 위치한 작은 베트남 식당. 프랑스, 미국, 캐나다 등지 베트남인 사회에서 인기 있는 음악 쇼 ‘파리 바이 나이트(Paris by night)’ MC인 응우옌 까오 끼 두옌이 방문하며 SNS에 올린 것이 계기가 되어 젊은 베트남인들 사이에서 화제가 되고 있다. 상호인 +84는 베트남 국가번호를 딴 것.

+84의 포보.

김작가(이하 작가)=하노이에도 홍대가 있다면 딱 이런 식당이 있을 것 같아요.

박준우(이하 준우)=아기자기한 게 예쁘게 꾸며놨네요.

장진모(이하 진모)=젊은 베트남인 여성들이 많이 오네요.

이해림(이하 해림)=여긴 손님, 직원, 사장님까지 다 젊은 베트남인들이네요. 주방 스태프들도 앳된 아가씨들이에요.

작가=음식 맛도 달달한 젊은 취향이에요. 쌀국수 체인점 시대에서부터 익숙했던 그 맛이네요. 베트남 음식이 낯선 사람들에게도 거부감 없을 것 같아요.

해림=베트남인들이 운영하는 곳이니까 충실한 현지 맛을 기대했는데 반전이에요.

준우=할머니 손맛 인사동 한정식집 맛을 기대했는데 홍대 앞 트렌디한 식당 맛이 났다는 거죠?

작가=이 달달함이 인사동이라는 관광지의 취향인지, 베트남의 젊은이들 입맛인지는 생각해볼 여지가 있네요. 제겐 단맛이 강해서 여러 메뉴를 먹었는데도 다 같은 음식인 것 같이 구별이 안돼요.

준우=국물에 상당히 공을 들이려 한 것은 알겠어요. 오래 끓이고 재료의 맛도 잘 우러났는데 그 자체의 단맛을 전체 안에서 조화롭게 잡아내진 못한 거죠.

해림=그 중에서 분짜(Bun Cha, 얇은 쌀국수를 구운 고기, 각종 채소, 허브와 함께 소스에 찍어먹는 요리)의 돼지고기는 기억에 남아요. 불맛이 개성 있었어요.

진모=훈연 특유의 향이죠.

준우=알기 쉽고 맛있다고 느끼기 좋은 맛이기도 해요. 대중적인 선택이죠.

작가=지역상 낮에는 직장인이나 관광객들이 와서 식사하는 곳이었을 것 같아요. 어느 날 유명인사가 와서 문화적인 아이콘이 된 거죠.

준우=살아있는 실시간 베트남 문화네요. 외국 문화 체험 카페 같기도 해요. 그러고 보니 간판에도 카페라고 써있네요.

해림=식당이지만, 제대로 베트남식 카페이기도 하죠. 카페 쑤어다(Cafe Sua da, 진하고 씁쓸한 로브스터 커피에 연유를 타서 차게 마시는 베트남식 커피)도 팔고, 반미(Banh Mi, 바게트를 이용한 베트남식 샌드위치)도 팔아요.

준우=서울에서 본격적인 카페 쑤어다를 내려주는 건 처음 봤어요.

진모=반미는 마치 베트남 길거리에서 사먹는 것 같은 즐거움이 있었어요.

해림=인사동에 올 때마다 이 집 반미를 떠올리게 될 것 같아요.

별점평(5개 만점) >>

박준우 ★★★ 베트남의 아기자기한 식당에 와있는 듯한 느낌, 거부감 없는 무난한 맛

장진모 ★★☆ 초심자가 즐기기 좋은 트렌디한 감성

김작가 ★★★ 하노이의 홍대 같다. 반미와 카페 쑤어다를 추천하고 싶다

이해림 ★★★☆ 20대 취향을 저격하는 베트남 힙소굴

>> 에머이

한국 내에서 흔치 않게 포를 매일 직접 만드는 식당. 부드러운 생면 특유의 질감은 건조 파스타와 생면 파스타의 차이처럼 경험해볼 만한 가치가 있다. 숙주와 고수가 제공되지만 새콤달콤하게 절인 마늘 피클이 곁들여져 나오는 하노이 스타일 포를 재현한다. 베트남인 주방장이 음식을 도맡고 있다. 종각 뒤편에 자리해 있다.

에머이의 포보.

작가=마늘 피클이 함께 나와요. 호불호가 갈릴 수는 있겠지만 개성이 확실하네요. 하노이 스타일은 숙주를 넣지 않는 대신에 마늘 피클로 고기 맛을 잡는다고 해요.

진모=여기는 흔히 스리라차(sriracha) 소스라고 하는 칠리 소스, 호이신(Hoisin) 소스라고 부르는 해선장도 안 줘요. 하노이 스타일을 충실하게 재현하려 한 게 눈에 띄네요. 마치 하노이에서 먹는 인기 레스토랑을 그대로 옮겨온 것 같네요.

해림=하지만 이게 정말 하노이 스타일의 완벽한 재현인가에 대해서는 의문이 남아요. 특히 허브에 대해 아쉬움이 크네요. 동남아쪽 민트가 아니라 애플민트가 나왔는데 다른 향이거든요.

준우=원래 외국의 전통적인 음식 스타일을 타지에서 제대로 재현하려면 변화시킬 수 밖에 없는 부분이 있어요. 재료가 달라서죠. 그런데 여긴 변화하기보다는 다소 모호하더라도 정공법을 지켰다는 결론이에요.

작가=모호한 한국화의 덫에 걸리지 않은 거라고도 볼 수 있죠. 종로 한 가운데서 새로운 맛을 보여주겠다는 기개가 있어요.

준우=하노이를 가져왔다는 콘셉트에 맛이 눌리는 부분도 분명 있어요. 분위기만큼 맛은 재현이 안된 거에요. 어쩔 수 없는 한계죠.

작가=분위기가 압도적이라 음식 나오기 전부터 이미 맛에 대한 기대치가 높을 수밖에 없죠.

준우=원래 미쉐린 3스타라고 하면 더 깐깐하게 평가하게 되는 법이죠.

해림=매일 시시때때로 생면을 만든다는 건 대단한 뚝심이에요. 베트남에서는 건조한 포도 많이 사먹지만, 동네 곳곳마다 매일 포를 뽑아내는 가게들이 있다는군요.

진모=하지만 생면을 꼭 써야 하는 특별한 이유는 모르겠어요.

작가=생면이라는 단어 자체가 심어 놓는 기대치도 못지 않은데 드라마틱하지는 않아요.

준우=생면이라 확실히 좋은 점은 분짜에서였어요. 시간이 지나고 먹었는데도 면이 소스에 푸니까 부드럽게 풀리더라고요. 비벼 먹는 메뉴일 때도 생면의 장점이 확 살 것 같아요.

작가=맞아요. 면이 떡지지 않았어요. 한 입 먹기 좋은 크기로 잘라서 주는 점도 좋고요.

해림=건면보다는 확연히 질감이 연했어요. 건면의 부드러운 쫄깃함에 익숙해져서인지 크게 더 좋다고 생각되진 않았지만요.

작가=국물은 참 적당해요.

준우=당에 의지하지 않은 맛이죠.

해림=마늘 피클을 넣기 전까지는 국물의 캐릭터가 존재감이 그리 강하지는 않았어요. 그런데 모닝글로리(시금치와 비슷한 동남아 채소) 볶음이 메뉴에 있는 건 좋네요. 베트남에서 가장 많이 먹는 채소 중 하나래요.

준우=레몬 대신 라임을 주는 데가 흔치는 않은데, 여긴 제대로 라임이 나와요.

작가=저는 전에도 여길 몇 번 왔었는데 라임이 나온 건 이번이 처음이에요.

별점평 >>

박준우 ★★★☆ 맛이 좋긴 하지만 추구하는 콘셉트에 비해 약하다

장진모 ★★★ 콘셉트와 톤앤매너가 프로페셔널하게 통일돼 있다

김작가 ★★★☆ 어차피 100%를 구현하지 못한다면 부족한 부분을 채울 +@가 필요하지 않을까

이해림 ★★★ 생면을 경험해볼 가치가 있다

>> 안 Anh

베트남계 캐나다인 청년 둘이 운영하는 연남동의 베트남 음식점. 베트남어로 ‘당신’이라는 뜻. 빈티지한 가구와 풍성한 식물이 어우러진 인테리어가 음식 못지 않게 인기를 끄는 이유다. 매일 아침 비장의 비율로 배합한 향신료를 볶고 여러 가지 고기 부위를 사용해 육수를 낸다.

안의 포보.

진모=같은 요리사로서, 요리사의 고집과 세계관이 느껴져요. 여긴 요리사가 목표로 하는 맛이 분명히 있고, 그걸 정확히 완성했다고 봐요.

작가=미각, 후각, 시각이 모두 극대화를 추구해요. 결과적으로 여긴 맛, 향, 비주얼까지 다 갖췄어요. 연남동에서 소비하는 사람들의 취향까지도 잘 잡았어요. SNS에도 최적화됐어요.

작가=기술 점수와 예술 점수를 겸비했어요. 이건 마치 포의 김연아인가.

준우=에머이에서 아쉬웠던 부분을 채울 방법을 여기서 찾을 수 있을 것 같아요. 여긴 음식과 환경이 보조를 잘 맞춰가네요.

작가=사장이 직접 요리하는 식당의 장점일까요?

준우=아주 작은 식당이라서 가능한 것이기도 해요. 하고 싶은 걸 다 해볼 수 있는 규모죠. 라임을 주는 것은 여기서 당연해 보이고, 사용하는 허브만 봐도 고수, 타이 바질, 타이 민트, 쿨란트로까지 나와요.

해림=한국에서 쿨란트로를 본 건 여기서 처음이에요. 안산 다문화거리에 가면 판다고는 하던데.

작가=다양한 향신료와 허브가 사용된 만큼, 맛도 풍부해요.

준우=고기를 푹 고은 진한 육수에 여러가지 향이 잘 어우러져요. 강한 향 국물에 강한 향을 더하는 묘미죠. 제대로 낸 맛이에요.

작가=흔치 않은 맛을 다 섞어 놨는데도 깊고 진한 맛이 자연스러워요.

준우=굉장히 단도직입, 거두절미한 맛이죠.

진모=한가운데 직구 스트라이크에요. 느억맘도 적당히 써서 국물 맛을 냈군요.

작가=고수 못 먹는 사람이 아니라면 이건 무조건 만족이네요.

해림=사실 동남아 음식에서 고수가 입문편이라면 여기서 사용한 허브들은 중급편 이상이에요.

준우=음식의 극적인 요소를 잘 활용하는 똑똑한 식당이에요. 반꾸온(Banh Cuon, 얇은 라이스페이퍼에 갖가지 재료를 넣고 싸서 쪄 먹는 아침식사 메뉴)은 자칫 심심할 수 있는 메뉴인데 베트남 햄을 곁들여 내서 분위기를 근사하게 확 살리죠. 좋은 연출이에요.

작가=음악으로 치면 훅(Hook)이 강한 노래 같은 거죠. 짭짤한 햄이 훅이 돼요.

진모=아쉬운 건 밥이에요. 껌띳누엉(Com Thit Nuong)은 다른 메뉴에 비해 약했어요.

작가=왜 동남아 쌀을 사용하지 않은 걸까요?

해림=파파야 샐러드는 서울 어디서도 못 먹어봤어요. 태국의 파파야 샐러드인 쏨땀과 주재료는 같은데 베트남식은 은근한 것이 색다른 매력이 있죠.

작가=쏨땀에 익숙해져서인지 강한 자극이 아쉬웠어요.

별점평 >>

박준우 ★★★ 강렬한 맛. 그 맛만큼이나 강렬한 경험

김작가 ★★★★ 요리하는 사람이 먹는 사람에게 무엇을 느끼게 하고 싶은지가 명확하다

장진모 ★★★☆ 셰프의 기준이 뚜렷한 맛과 동네와 잘 맞는 분위기가 결합된 안정적 식당

이해림 ★★★★☆ 구수하고 향긋한 맛이 총체적으로 어우러진다

>> 팜티진

왕십리 한 아파트 상가에 있는 베트남 식당. 베트남 나짱(Nha Trang) 출신인 탐티진씨가 손수 맛을 낸다. 외국인이 밀집해 사는 경기도권에는 현지나 다름 없는 맛의 베트남 식당이 다수 분포하지만 서울 시내에서는 가장 본격적인 맛에 근접해 있다고 볼 수 있다. 지역에 걸맞은 저렴한 가격대다. 대신 분위기는 분식점에 더 가깝다.

팜티진의 포보.

해림=왕십리는 외국인들이 많이 사는 지역이네요. ‘성동외국인근로자센터’도 바로 앞에 있어요. 베트남 식재료상도 같은 건물 안에 있고요.

진모=음식이 굉장히 정갈해요. 그러면서도 베트남 음식의 캐릭터도 강하고요. 강하고 짙은 맛인 동시에 절제미도 뛰어나요. 오히려 기성품 소스가 맛의 균형을 깨요.

준우=불필요한 재료를 안 넣었어요. 이건 요리의 국적을 넘어서 그냥 잘 만든 음식이에요. 산뜻하고 깊은, 차분하게 정돈된 것이 참 우아해요. 아주 잘 설계한 맛의 구조에요.

작가=보통 포는 해장 메뉴로 떠올리는데 여기 포는 소주를 부르네요. 맑고 진하면서 깊은 이 국물!

해림=팔각, 카다멈, 정향, 회향 씨, 계피 등 향신료를 사용한다고 해요. 하지만 향신료의 존재감도 상당히 절제해서 강하게 드러나지 않아요.

준우=육수 색이 진하지 않고 투명하게 맑아요. 결이 고운 맛이에요. 프랑스식 육수 콘소메 수준이에요.

해림=저는 우래옥의 냉면 육수를 떠올렸어요.

작가=하동관의 맑고 고운 육수도 떠오르는데요.

진모=맛이 각각 살아있지만 튀지 않고 둥글게 조화돼있어요. 이 집 육수는 혀 위에 육향이 베이스를 만들고 허브와 향신료의 맛과 향이 지나가면서 맛의 흐름을 만들어요. 첫 맛과 끝 맛이 다른데 그 모든 과정이 조화롭죠.

해림=분보후에(Bun Bo Hue, 베트남 중부 후에 지역의 매콤한 쌀국수)는 반가의 육개장을 떠올리게 해요.

진모=고기를 볶아서 나온 매콤한 오일이 강한데 국물을 맛보면 또 날아갈 것처럼 가벼운 맛이에요. 분팃누엉(Bun Thit Nuong)도 놀라워요. 여러 재료의 맛에 소스의 달고 신 맛이 함께 있는데 각각 향이 죽지 않아요.

작가=서울 시내, 왕십리에서 이 정도라니, 훈민정음 해례본을 밭 갈다가 주운 격이네요.

해림=설탕과 조미료 맛에 기댄 엉터리 육수가 하도 많아서 포에 대해 선입견이 있었는데 그걸 완전 깨네요. 포의 세계도 분식집 냉면과 평양냉면 전문점 정도의 갭이 있네요.

준우=고이꾸온(Goi Cuon, 부드러운 라이스페이퍼에 채소와 고기, 새우 등을 넣어 말아낸 음식. 흔히 스프링롤이라고 부른다)도 대부분 베트남 음식점이 마지못해 하는 것처럼 하는데 여긴 달라요.

작가=짜조(Cha Gio, 라이스페이퍼에 고기 등 각종 재료를 넣고 튀긴 것)도 굉장해요. 속은 실하기가 이루 말할 수 없고 마치 피가 여러 겹인 것처럼 바삭바삭하게 잘 튀겨졌어요.

진모=여러 메뉴를 먹었는데 각각의 온도도 아주 좋아요. 음식의 향이 잘 느껴지는 온도를 제각각 맞춰서 내요. 한국은 음식을 과하게 뜨겁게 먹죠.

준우=이 집 요리사는 음식이 왜 맛있는지, 어떻게 해야 맛있는지 아는 분이에요.

별점평 >>

박준우 ★★★★☆ 너무나 완벽한 육수에 기성 소스를 권하는 사장님이 속상했다

장진모 ★★★★☆ 일반적 베트남 음식에 거는 기대와 다른 차원의 카테고리

이해림 ★★★★★ 맛있다

김작가 ★★★★☆ 맑고 진하며 깊은 국물이 경탄을 부른다

이해림 객원기자 herimthefoodwriter@gmail.com

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